こんにちは、旅ガラスです。
2022年熊本例会D「「阿蘇のチーズを学ぶ」 〜3つの生産者をお招きして」に参加してきました。
熊本チーズ、勢いあるみたいです。３人の生産者をお招きして食べ比べなんて素敵♪
そもそもソムリエ協会の例会ってどんなことやるの？
1時間授業、1時間テイスティングのだいたい2時間構成です。
内容は47都道府県で共通テーマが3つ、各都道府県の独自テーマが1つ。そのため年4回各都道府県で実施されてます。タイミングと席さえ空いてれば他県に参加OKなので、旅ガラスは2022年度の九州はの独自テーマは全て参加します（田崎会長のおっかけしますｗ）
割と平日の昼間に開催される事も多いので、休みに融通利く人じゃないと大変かもしれません。
一般の参加は1回6000円です。
協会員は年会費15000円で例会参加費は無料です。３回以上参加するなら元は取れる計算ですね。実際出てくるお酒のクオリティも高いので、お酒の量より質を楽しめる方なら6000円はもはや実費、タダで分かりやすい解説をつけてくれるイメージです。
個人的にはセミナー内容以上に各講師のマニアックなこぼれ話は貴重です。
まさにここでしか聞けない話、特に独学でお酒の勉強してる人にとっては嬉しい限りです。
独自テーマってどんな内容なの？
各都道府県でフィーチャーしたいテーマです。もしくは特別な講師の方がいらっしゃる場合はその人が解説をしてくれます。
2022年度のテーマをざっくり上げさせていただくと・・・
- 佐賀県：佐賀県産清酒GI（地理的表示）の取組とその展望
- 長崎県：長崎県産焼酎の魅力
- 福岡県：スペシャルティコーヒー最前線-世界一のバリスタに聞くコーヒーの味わいと魅力
- 宮崎県：宮崎和酒とチーズのペアリングセミナー
- 大分県：大分の発酵・醸造文化～みそ・醤油・酒造
- 熊本県：「阿蘇のチーズを学ぶ」 〜3つの生産者をお招きして
- 鹿児島県：黒糖焼酎を深く知る ～歴史や文化、味わいのタイプを深堀りする～
熊本チーズ生産者3名のチーズ解説
- 清水 龍成 氏 阿蘇ミルク牧場
- 長野 麗 氏 山の未来舎（みるくしゃ）
- 井上 千恵美 氏 阿部牧場
の3名とソムリエ協会の田崎会長の4人で実施されました。
量も多いので早速テイスティング開始。
「フロマージュブラン・リス」×果実酒「うめぽん」
イメージは優雅な朝食のデザート。
欧州の田舎のテラスで朝食を食べるような幸せな雰囲気です(笑)
らくのうマザーズ/阿蘇ミルク牧場さんの「フロマージュブラン・リス」
写真の通りスプーンに載せられている柔らかいフレッシュタイプのチーズ、目を閉じて食べたらヨーグルトと勘違いするほど濃厚で滑らかな口当たりでした。
これに合わせるのは本格焼酎『白岳』の高橋酒造さんが作る果実酒の「うめぽん」
梅酒にでこぽんを入れたフレッシュな果実酒。お互いの酸味がまろやかに絡み合って、とても幸せになれます♪
果実酒×ヨーグルトってとても合うんだなぁと思った瞬間でした。いくらでも食べられそうｗ
カシスリキュール系とも良さそうなので、甘いお酒が好きな人とのペアリングにはなかなか優秀かと思います。
「牧場のリコッタ」×果実酒「うめぽん」
クリームチーズなのに豆腐のようなコク、そこに合わさる果実酒の酸味。非常に上品にまとまっていて、どこか和を感じる雅で上品なペアリングでした。
らくのうマザーズ/阿蘇ミルク牧場さんの「牧場のリコッタ」
ホエイ100%利用、通常はクエン酸を入れたりクリーミー感出すために生乳？追加したりするみたいなんですが、加熱して水分を抜いて固めていったもだそうです。
口当たりはポソポソ、なんですがこれが旨い！上質なお豆腐のようなコクが長持ちします。
とってもクリーミーで、他の生産者の方も誉めてました。
フランスで修業して今回の中でも年齢が一つ抜けたベテラン講師が作るチーズ、
さすがだなぁと思ってしまいます。
「モッツァレラ」×日本酒「純米吟醸酒」
阿蘇牧場さんの作る「モッツァレラ」
モチモチした口当たりで、スーパーで売ってる量産品とはそこが違います。口に入れたときの味はそこまで変わらず、プレーンな味わいです。
そこに日本酒との組み合わせ。通潤酒造さんの「純米吟醸」
純米吟醸なのでフルーティーな香り、まもなくリリース予定という話なので詳しくはぼかさせて頂きます(笑)
ペアリングは合うような合わないような。
やっぱりプレーンなモッツァレラと合わせるのは難しい。というかモッツァレラチーズが引き立つのはカプレーゼのようにトマトの甘みやバジルの香りが重なったときのような気がします。
説明ではフレッシュなリンゴ酸系よりも日本酒の乳酸系の組み合わせが合うとのこと。
ホントにそうなのかなー？イタリアの塩味を感じる軽い白ワインフレッシュな酸ですが合うかも？実際試してみないとわかりませんがｗ
まぁ前半二つの組み合わせが美味しすぎて、どうしてもそのレベルでの相性を求めている面もあります。一般的な白ワインよりはやはり日本酒の方がクリーミーな香りもあって合わせやすいかもです。
「サンモッツァ」×日本酒「純米吟醸酒」
山の未来舎さんの「サンモッツァ」
通常のモッツァレラチーズに酸の心地よいフレッシュなアクセントがあるようなチーズです。基本はプレーンで素朴なモッツァレラチーズなんですが、酸味のお陰で旨味が際立つ印象です。
やや一つ前の「モッツァレラ」に比べると硬い印象ですが、水に浮かべて持ってくるか真空パックかの話をしていて、「モッツァレラ」は水に浮かべて、「サンモッツァ」は真空パックだそうです。
一番美味しいチーズは牧場で！本当に遠くからお越しいただいて感謝です！
通常は苦みが出るそうなんですが、それが全然ない！ということで講師陣からは好評でした。
ペアリングはこれも難しい。チーズに酸味があるので旨味が際立つタイプなのですが、日本酒の旨味が繊細な酸味を押し消すイメージです。
これは辛口の日本酒に合いそう！ワンカップとか普通種タイプを燗にして合わせたい。
後は赤の軽いスパークリングとかも良さそうな気がします。
「うしのたまご」×「純米酒 のんびり、ゆったり、まぁるい時間」
山の未来舎さんの「サンモッツァ」を燻製したのが「うしのたまご」
ブラックペッパーも効いていて、酒飲みのおつまみとして非常に優秀(笑)
そこに日本酒との組み合わせ。通潤酒造さんの「純米酒 のんびり、ゆったり、まぁるい時間」
純米吟醸ほどではないもののフルーティーな吟醸香。バランスよくまとまっていて、純米酒らしくお米のふくよかな香りが強いです。
普通に飲む分には美味しい日本酒
なんですが、今回のチーズには燗にした方がよいかも？もしくは原酒タイプ？
香りがチーズに負けて、どこか物足りない印象がありました。
https://yamanomilk.thebase.in/items/10771955
「純米酒 のんびり、ゆったり、まぁるい時間」
「牧場の想い」×「純米酒 のんびり、ゆったり、まぁるい時間」
阿蘇ミルク牧場さんの白カビタイプチーズ「牧場の想い」
くせが全然なくて、塩分控えめ。日本らしいライトな白カビです。薄皮の部分はほんのり苦みがあります。
うーむ、日本酒とカマンベールって思ったより合わない。
個人的にはぼんやりした組み合わせでした
美味しい、は美味しいんですが、そこまでミルク感のあるチーズというよりは落ち着いた雰囲気なので、日本酒の香りに上書きされてる印象でした。
テクスチャーで合わせるならカマンベールを温めて半溶けに、日本酒は澱がらみやにごりがいいのかなぁとも思います。燗にして日本酒が旨味のあるふくよかな香り、チーズもコクが強くなって滑らかに口で溶けあうようなイメージです。
考えると面白いのですが、やはり王道の甘口でトロっとしたワインと合わせるのが確実かなぁ。
「セミハード６ヵ月」×菊鹿シャルドネ樽熟成 2019
阿部牧場さんのハードタイプチーズ「セミハード6ヵ月」
ハードタイプにしては柔らかいけれど、分類はハードだそうです。ややこしい。
とっても美味しい、口当たりが違うイカの塩辛食べてるような旨味と塩味。
合わせるのは菊鹿ワイナリーさんの「シャルドネ樽熟成2019」
桃と洋梨が主体で、程よい樽香が楽しめるタイプ。ナッツ、バニラ、トースト系の余韻が心地よく、樽熟成ですが割とフルーティーに仕上げてる印象です。酸味も中程度、ほんのりグレープフルーツっぽいニュアンスの爽やかな苦みと酸味も見え隠れします。
ペアリングは普通、可もなく不可もなくかなぁ。
「白ワインとチーズ合わせてみました、美味しかったね」って感じです
なんか雰囲気に騙されて美味しく感じるレストランみたい。
チーズもワインも美味しいんですが、相性いいのかな？って感じです。
ワインの風味の量がもう少し欲しいという話をしていました。
旨味のあるハードチーズ×「フロール香」のワインが合うそうです。有名どころだとスペインのシェリーですね。
他にもジェラ地方のヴァン・ジョーヌ
これも酸化熟成させるので「フロール香」というナッツ系の香りが強調されるそうです。ええ、飲んだことありませんｗ
「セミハード6ヵ月」の詳細ページは見つからず・・・セット/牧場販売限定かと思われます。
「Asoyama」×菊鹿シャルドネ樽熟成 2019
阿蘇ミルク牧場さんの「Asoyama」
より熟成が進んで12ヵ月という話でした。濃厚な味わい。旨味が凝縮されている美味しいチーズ。酒飲みにはたまらない味だと思います。
となるとやはりワインとはなかなか難しい。
飲むならもっと熟成がすすんだタイプやマデイラワイン（加熱熟成したポルトガルのワイン）などが良いのではという話でした。シェリーは
「Asoyama」の詳細ページは見つからず・・・セット/牧場販売限定かと思われます。
「青かびDolce」×貴醸酒「咲酒醸（エミササカモシ）」
阿部牧場さんの「青かびDolce」
炭のような香ばしい苦みとブルーチーズらしいピリピリした口当たり。割とマイルドタイプっぽいので、程よく仕上がってます。濃厚ビリビリで香りが強いブルーチーズは苦手なので、個人的には好きなタイプです。
通潤酒造さんの貴醸酒「咲酒醸（エミササカモシ）」
甘口でメープルシロップの香り。４年熟成だそうです。ほどよく日本酒らしい香りがしながらも、甘くて美味しい。色も茶色くなっていて日本酒に見えませんがｗ
貴醸酒というのは仕込みで使う水の一部を日本酒で作るタイプのお酒みたいです。ほら、梅酒に焼酎いれるようなイメージ？なのでアルコール発酵が途中で止まって残糖が残り甘く仕上がるとのこと。甘酒なんかとも違って面白いタイプです。
デザートで使える甘口日本酒が欲しくて、廃れていたのを復活させた経緯があるそうです。
日本酒はそもそも甘いですからね、ここまで甘いのは珍しい。
デザートやチーズと合わせるのには結構アリ、会長のオススメでハードチーズとも合わせてみましたが、これはこれで相性良いなぁと思いました。
「ウォッシュ」×クラフトビール「ADELE」
トリを務めるのは阿部牧場さんのウォッシュタイプチーズ「ウォッシュ」
定期的にチーズを洗って作るチーズです。個人的には納豆のような香りがするコクのあるチーズ、とても美味しいです(笑)
納豆みたいな香りは十中八九はサブリミナル効果かもｗだって田崎会長が納豆菌とチーズ菌は似てるって話するんだもん
ちなみにウォッシュチーズの外側はあまり美味しくない人が居て食べる人食べない人分かれますが、今回の講師陣は食べない人が多そうでしたｗ
合わせるのはダイヤモンドブルーイングさんのスタウトビール「ADELE」
ブルーベリーとブラックペッパーを副材料に使っていて、ブルーベリーの繊細で華やかな香り。とてもクリーミー＆ロースティな黒、香ばしい麦パンの香りがします。ブラックペッパーは分かりませんでしたｗ
ペアリングは素晴らしい！
ビール×チーズがどちらもクリーミー、良いとこ同士がしっかり調和して満足感あふれる組み合わせでした。ブルーベリーが良いアクセントになってます。
熊本支部長のチョイスだそうです。ワインで感動するペアリングを味わってみたかったのが本音ですが、スタウトビールとの相性も良いという事で新発見でした！
まとめ：熊本のポテンシャルを再確認
熊本のチーズについて学ぶことができました！
今回のペアリングは全て熊本産
チーズは勿論ですが、果実酒/日本酒/ワイン/ビールと優秀な飲料も多いなぁと思いました。
チーズ生産者同士もライバルでバチバチというよりは、協力してクラフトチーズ業界を盛り上げていこうという雰囲気がしっかりできてます。日本酒とかだとイマイチ進んでないとこも見受けられるので、どんどん発展して美味しいチーズを生産して欲しいなぁと思う次第です。
今回の熊本遠征で思ったのは、熊本の人はアピール上手だなぁという印象です。
HPもしっかりしてますし、スライドの出来も素敵。安くして売るよりも、価値を分かってもらう努力が見え隠れしました。
熊本城の見せ方も上手でしたからねｗ
一人夜桜＆夜城を熊本の地酒とともに楽しんできました
今後は「チーズ県熊本」となれるように頑張って欲しいです。
大人の宅飲みワイン＆おつまみレシピ研究所｜ソムリエ協会例会ログ No.008
コメント