こんにちは、旅ガラスです。
2022年大分例会D「大分の発酵・醸造文化～みそ・醤油・酒造」に参加してきました。
日本伝統の発酵食品と地元のお酒、ソムリエ協会はどのような理論でペアリングするのか？トライして参りました！
そもそもソムリエ協会の例会ってどんなことやるの？
1時間授業、1時間テイスティングのだいたい2時間構成です。
内容は47都道府県で共通テーマが3つ、各都道府県の独自テーマが1つ。そのため年4回各都道府県で実施されてます。タイミングと席さえ空いてれば他県に参加OKなので、旅ガラスは2022年度の九州・中国・四国の独自テーマは全て参加します（田崎会長のおっかけしますｗ）
割と平日の昼間に開催される事も多いので、休みに融通利く人じゃないと大変かもしれません。
一般の参加は1回6000円です。
協会員は年会費15000円で例会参加費は無料です。３回以上参加するなら元は取れる計算ですね。実際出てくるお酒のクオリティも高いので、お酒の量より質を楽しめる方なら6000円はもはや実費、タダで分かりやすい解説をつけてくれるイメージです。
個人的にはセミナー内容以上に各講師のマニアックなこぼれ話は貴重です。
まさにここでしか聞けない話、特に独学でお酒の勉強してる人にとっては嬉しい限りです。
独自テーマってどんな内容なの？
各都道府県でフィーチャーしたいテーマです。もしくは特別な講師の方がいらっしゃる場合はその人が解説をしてくれます。
2022年度のテーマをざっくり上げさせていただくと・・・
- 佐賀県：佐賀県産清酒GI（地理的表示）の取組とその展望
- 長崎県：長崎県産焼酎の魅力
- 福岡県：スペシャルティコーヒー最前線-世界一のバリスタに聞くコーヒーの味わいと魅力
- 宮崎県：宮崎和酒とチーズのペアリングセミナー
- 大分県：大分の発酵・醸造文化～みそ・醤油・酒造
- 熊本県：「阿蘇のチーズを学ぶ」 〜3つの生産者をお招きして
- 鹿児島県：黒糖焼酎を深く知る ～歴史や文化、味わいのタイプを深堀りする～
セミナー前半/大分日本酒のお話とテイスティング
講師の方は以下の通りです。
- 久家本店 久家社長
- フンドーキン醤油株式会社 加藤社長
- 日本ソムリエ協会 田崎会長
自己紹介では今回お招きした二人が普段赤ワインを飲むってことで、田崎会長とお会いしたかったです！という反応が面白かったです。伝統文化に触れていても赤ワインは好きなんだなぁと。
前半は主に大分の日本酒、焼酎、梅酒を作る酒造を持つ久家本店さんについて。
お水とお米については各こだわりありそうなので、以下詳しく紹介します。
臼杵の水＆お米
「石灰岩系の土壌由来のミネラルを含む中軟水」
というのがざっくりした結論なんですが、詳しい解説がHPにも載ってましたので復習です。
もともと臼杵市自体が10-20億年前まで海の底、３億年前に積層した貝殻やサンゴを含む土壌が隆起、臼杵の山地を形成していったそうです。
そのため臼杵の地下水は、カルシウムと炭酸水素が豊富の美味しい水。この臼杵の水を仕込み水として醸される久家本店の酒も「美味しい酒」となる訳です。
日本酒で使う水の量は非常に多く、およそ米の50倍と言われています。なので蔵元のある場所は清流や井戸水のある場所が多いです
お米は以下の２種をメインに使用してるそうです。
- ヒノヒカリ（大分県産酒造用加工米のためお手頃価格、100%ではないとのこと）
- 若水（臼杵市の契約農家に作ってもらってる。元は愛知で開発された酒造好適米）
今回のテイスティングしたものこの2種。ひとまず令和３年に仕込んだ分は大分産のみを使っているようです。
上撰 一の井手
最初に出てきたお酒は普通酒、キレがあり美味い。これを飲むと本当に日本酒は食事に合わせやすいなぁと思うオーソドックスな辛口日本酒。
お米のふんわりとした香りと乳製品の香りと酸味、そして何よりも余韻に出るキレと旨味。これが醸造用アルコールを添付する良さですね。華やかさよりシンプルな酒、ということで美味しく頂けました。
腑におちた解説は「アーモンドミルク」という表現。
たしか乳製品にほのかに甘いナッツ系の香りが混じっていて、今後自分でも使おうと思った次第です。日本酒にこの表現、さすがは田崎会長だなぁと思った次第です。
アル添は悪じゃない！
個人的にはこれは嗜好の問題だと思いますので、どっちでもよいかなと思ってます。好きなお酒呑めば良いので、純米酒ファンは純米酒を飲んで正解だと思ってます(笑)
が、一般に醸造用アルコール添付してるお酒でも美味しいものがある。また、なんで醸造用アルコール添付するのかについても久我本店社長と田崎会長で解説ありました。
・香りを安定させるため
大吟醸酒や吟醸酒で使われます。調べてみると、バナナのような香りの吟醸香って水に溶けずアルコールに溶ける性質があるみたいです。なので、通常の作りだと酒粕の方に香りが多く映るため、吟醸香をより生かすために醸造用アルコールを添付して香りを定着・安定させているそうです。
・すっきり爽やかな飲み口にするため
今回のお酒はこれ、すっきり爽やかな飲み口が特徴の普通酒。醸造用アルコールを添加すると、雑味を押さえる効力があります。雑味を日本酒の癖として生かす純米酒とはまた違う切り口で作られた日本酒です。
実は他にも腐敗防止だったり、元々はコスト削減のためとも言われていますが、ちゃんと日本酒の仕上がりを調整するという理由もあります。
ちなみ醸造用アルコールって梅酒作るときに使うホワイトリカーみたいなのとほぼ一緒だそうです。なので蒸留されたピュアなアルコールと醸造された麹由来のアルコールが混じってるという見方もありますので。
とはいえだ、二日酔いになる代名詞って安い酒＝4L入った甲類焼酎とか。なのでホワイトリカーに近いというとどうしても悪酔いしそうってのも良くわかります(笑)
特別純米・無濾過生原酒「USUKI」
愛知県生まれの酒造好適米「若水」を利用。知り合いの契約農家さんに臼杵市で作ってもらってるそうです。なんで若水？ってとこは聞けませんでした。機会あれば聞いておきます。
無濾過生原酒で少しアルコール度数が17%、なので久家社長は氷一個おとしてロックで飲むのもオススメされてましたね。
味は純米吟醸に近い非常にフルーティーなタイプ。アーモンドミルクが頭から離れず、他の部分は特に読み取れず(笑)あとはグリーンノートもあるということで、確かにヒノキ風呂に浸かるような爽やかな香りが出てるイメージはありました。
ちなみに若水の親は五百万石×あ系酒101
倒伏面を強化するために後交配された品種のようです。
後半その１/味噌と醤油について
フンドーキン醤油株式会社/加藤社長がメインでお話ありました。
味噌と醤油、身近な食品ですが知らない事ばかりでした。日本酒と似てる部分は沢山あるのですが、やっぱり知らない世界です。詳しい作り方などはフンドーキン醤油さんのＨＰを見て頂いて、私は特に面白かった部分を紹介していきます。
生（なま）醤油と生（き）醤油の違い
最近スーパーでよく見かける「なましょうゆ」
これは、「火入れを行わない醤油」になります。通常火入れをして雑菌や微生物を除去するのですが、それと同時にメイラード反応も起きるので香りが変化します。
なので、火入れを行わずに特殊な濾過方法で微生物を取り除いてつくったのが「なましょうゆ」になります。
次に「きじょうゆ」
こちらは「大豆、小麦、食塩」で作られた添加物不使用の醤油のことです。なので火入れはしているので「なましょうゆ」のフレッシュな口当たりとは違うものになります。
添加物はアルコール、着色料など。アルコールは自宅で長期保存できるように加えるみたいです。
味噌と醤油の色の濃さ
白みそと赤みその違いって知ってますか？
味噌を作る際に重要なのが旨味と甘味のバランス。
もちろん塩味も入りますが、現状この二つで色が決まるとのこと。
一般的に
- 旨味を強くするには大豆を蒸して使い、色が濃くなる。←赤みそ
- 甘みを強くするには大豆を茹でて使い、色が薄くなる。←白みそ
とのことです。なので白みそは甘いというイメージがあるのかと思います。赤みそはしょっぱいですが、旨味も沢山含まれてるみたいです。
醤油の色の濃さはまた違うロジックが働き、かつ複雑です。
一般的には熟成期間の長さで濃淡が決まります。短いものが薄く、長いものが濃い。しかしここに参加熟成が加わるので、古い物ほど色が黒くなります。なので一概に説明することが非常に難しいです。
後半その２/熟成×熟成のペアリング
醤油/味噌と熟成したお酒とのペアリングを行いました。
後半戦のお酒のラインナップは
- 八鹿酒造/純米酒/11年古酒
- 安心院ワイン/樽熟成マスカット・ベーリーA/2001
八鹿酒造/純米酒/11年古酒
令和３年にリリースされた記念品の古酒、終売品になります。
日本酒では基本的に新酒が一般的ですが、古酒を作る蔵元も中にはあります。とはいえ10年越えは珍しい。
５年古酒の純米吟醸は飲んだ事がありますが、口当たりがやや円やかになってますが割とフルーティーなままそこまで変化がなかった覚えがあります。
見た目はややイエロー、特に茶色っぽい感じはありません。香りや味わいにメイラード反応由来と思われるメープルシロップっぽい香りがあります。若干紹興酒っぽさがあって、またナッツの香りもします。この辺り面白いなぁと思って味わってました。
安心院ワイン/樽熟成マスカット・ベーリーA/2001
実は当日仕入れたという話を伺ったマスカット・ベーリーAの古酒
急遽準備した、値段聞かずにオーダーした、という辺りソムリエ協会の影響力が伺えます(笑)
普通にレストランで出したら結構いいお値段取れると思うんですが、幸い今回は無料で試飲できるのでラッキーです。
色は少しくすんだ赤褐色、長期熟成を思わせる色合いです。香りはマスカット・ベーリーAなのでイチゴ、なのですがジャム系。そしてほんのりスパイシーな香りがしたんですよね。これどうしてかなぁと思いながら味噌を一口。
なるほど、熟成香同士の組み合わせって美味しいです。塩分多いのについつい舐めたくなる魅力があります。
野菜スティックが欲しい。。。そして喉が渇いて酒がすすむwww
こういうお酒がポンポン出てくるあたり、本当にソムリエ協会のイベントは素敵ですね♪
まとめ：伝統文化の新しい楽しみ方
醤油と味噌、日本人には舌が慣れ親しんだ調味料。知識として知ってはいたけれど、同じ味噌/醤油でもこれだか味が変わるのには驚きました。
更にはお酒とどういう風な組み合わせになるかなども、表面の一端はつかめた気がします。醤油×日本酒が良く合うのが分かりました。（説明しろと言われても自信ありませんがｗ）
この調味料と飲料の相性のイメージがつかめると、よりペアリングの精度が上がると思いますので、「なぜ美味しいのか」を細かく分解して相性の経験値を掴んでいきたいと思います。
大人の宅飲みワイン＆おつまみレシピ研究所｜ソムリエ協会例会ログ No.007
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