オリーブオイル/2022年香川例会Dに参加してきました！！

こんにちは、旅ガラスです。

2022年香川例会D「オリーブオイルの正しい知識―香川県産オリーブオイルを中心に」に参加してきました。

オリーブオイルテイスティングは初めて、そしてこんなにオリーブオイルが美味しいと思ったのも初めてでしたｗ

そもそもソムリエ協会の例会ってどんなことやるの？

• 1時間授業、1時間テイスティングの構成です（２時間テイスティングの時もあります）
• 内容は47都道府県で共通テーマが3つ、各都道府県の独自テーマが1つ
• 他県の例会に出るのもOK
• 一般参加は6000円です。協会員は年会費15000円で例会に無料参加可

３回以上参加するなら元は取れる計算ですね。

お酒のクオリティも高く、お酒の質を楽しめる方なら6000円はもはや実費です。そこにプロの解説が追加、勉強にもなるのでお酒好きには最高です。

個人的には各講師の持つこぼれ話が貴重です。実体験やどういう感覚でテイスティングしてるのか、どんな背景があったのかなど聞けるので、趣味がお酒の勉強な人には嬉しい限りです。

独自テーマってどんな内容なの？

2022年度の四国のテーマを上げると・・・

• 香川県：オリーブオイルの正しい知識―香川県産オリーブオイルを中心に
• 愛媛県：愛媛県酒造組合の組合酵母について
• 徳島県：カリフォルニアワインにおけるサスティナブルについて
• 高知県：土佐酒の未来

セミナー前半/香川県のオリーブオイル愛

今回の講師はコチラ！

• 柴田 英明 氏　香川県農業試験場小豆オリーブ研究所 主席研究員
• 田崎 真也　  氏　一般社団法人日本ソムリエ協会　会長

香川県の名産品のオリーブオイルについてお話頂きました。

第一印象は、オリーブオイルは日本国内において香川県がぶっちぎりだという事。

栽培面積自体は日本全国の半分程度ですが、収穫量は現在も９割。今後各地で実をつけることで収穫量は増えてきそうですが、まだまだ品質で比肩できる場所は少ないようです。

旅ガラス

お隣岡山県でも良いオリーブオイルを作ってる、とこっそり伺いました。気候も似てて技術協力なんかもあるのかもしれないですね。

さて、印象に残ってるのは3つ

• オリーブオイルは果肉から搾られる
• オリーブオイルの品質規格は未整備
• 香川県の審査基準は厳しい！

オリーブオイルは果肉から搾られる

数ある植物性油が種子が原料になるなか、オリーブオイルは果肉由来の油ということでした。

旅ガラス

ひまわり油や菜種油、もちろんごま油も種子です。ちなみにスーパーなどでは見ること少ないですが、「アボガドオイル」も果肉から搾られるそうですね。食用以外でも化粧品に使われています

オリーブやアボガドの種子からも勿論少量の油はとれるそうですが、果肉に比べると味や香りは低品質なため、基本的には安いもの等にブレンドされることが多いみたいです。

ちなみに余談ですがオリーブの色は品種の違いかなっておもってたんですが・・・

• 緑は未熟：グリーン系の香り、苦み、辛みがしっかり出るので高級オイルによく使われる
• 黒は完熟：グリーン系の香り、苦み、辛みがまろやかになるので一般のオイルに使われる

そうです。熟し加減は実でそれぞれ違うので、全部若いうちに収穫するのは無理なんでしょうね。勿論塩漬けなどにする場合はまた違った目線があるとは思います。

オリーブオイルの品質規格は未整備

旅ガラス

「エキストラバージンオリーブオイル」ってそもそもなによ？高いイメージだけはあるけどさ

そもそもサラダ油やごま油の方が利用機会が多い旅ガラス。オリーブオイルもあるけど、加熱して使う場合はそこまで大きな差が出ないなぁとか思ってましたｗ

IOC(International Olive Council)、日本語だと国際オリーブ協会の規定によると

• 遊離酸度がオレイン酸換算で100g中0.8g以下
• 官能評価では、欠損の中央値が0.0かつフルーティーの中央値が0.0を超える物

だそうです。なんのこっちゃって感じですね。ざっくり言うと

• 酸度が低い：フレッシュ
• 欠損中央値0.0：劣化臭がない
• フルーティーの中央値が0.0を超える：果物やハーブなど植物系の香りがある

これが世界の一般的な基準になります（国独自の基準を持ってる場合もアリ）

ちなみに日本には「エキストラバージンオリーブオイル」という規格はなく「オリーブ油」と「精製オリーブ油」のみ、なので商品名の一部として使うことも可能

また一時期酸度0.8以下のみ着目されていましたが、官能評価がないので、フレッシュなら「エキストラバージンオリーブオイル」と宣伝していたものもいたそうです。

このフレッシュさと言うのは「オリーブを摘んでから絞るまでの時間」になりますので、通常の設備があるところなら酸度0.8以下というのは簡単、0.1-0.2くらいだそうです。化学分析なら他の値もしっかり見るべきですし、大事なのは官能評価と説明していました。

ちなみに、どうして日本で官能評価の項目がないかというと、「官能評価できる人がいないから」ということでした。なら作ろう、ってことで動いたのが日本一のオリーブ王国香川県です。

香川県の審査基準は厳しい！

さてさてこっからが香川県基準のお話。今回の講師、柴田さんが所属する「香川県農業試験場小豆オリーブ研究所」で行っているそうです。

基本的にはIOC基準と一緒。
官能評価までやって判断しますよというお話でした。

なのでテイスターの育成だったり、実際どんな風に官能評価するかのお話もあったのですが、厳しい！！(笑)

• 8-12名で実施、個人のテイスティングの場合は参考意見にとどまる
• 一日12種まで、４種毎に休憩を挟む
• 平均値ではなく中央値で取る。
• 12種のうち必ず同一のものが一個混じっており、違う評価を下した場合は一定期間テイスターから外される

うーむ、ワインよりも幅が狭い分楽なのかもしれませんが、自由度がなくきっちりした表現が求められてる気がします。

ソムリエは基本的に欠陥などを個性として長所の表現、なので自由度の高い加点スタイルの印象ですが、テイスターの場合は100点満点の基準があって、そこから減点していくことが求められるのでしょうね。難しい世界です

後半/テイスティング

• オリーブオイル8種
• ドリンク４種

のテイスティングをさせて頂きました。これが非常に新鮮で面白かったです。

オリーブオイル８種

前半４種は一級品になれないもの、特に欠陥品臭が出てるものを紹介頂きました。

この欠陥品臭、解説されないと非常に難しかった。。

• 酸敗
  古くなった油の匂い。これは分かりやすい
• 嫌気性発酵
  土っぽい香り、一部のスペインや南フランスを除いて欠陥として見るそうです。複雑性を与えてるとも感じる香り
• 複合欠陥
  これは難しい。言われてみれば幾つかの欠陥が混じってますが、複雑性のあると言われると信じれるレベル
• 加熱/焦げ臭
  これは辛い！香りは普通なんですが、すごく辛い後味が残って酷いもんでした。

という経験をさせてもらった後に後半の4種。
確かに全然違いますね、ピュアでフルーツやハーブの香りがしっかりする上に、余韻に心地よい苦みや渋み、辛みが楽しめます。

旅ガラス

オリーブオイルってこんなに美味しかったんだなぁと改めて思いました。ただし、お値段が180gで4000円越え、超一級品なら納得というような感じですｗ

細かい説明は割愛しますが、試食？試飲？したのは以下の通り

1. 蒼のダイヤ/ルッカ
2. 蒼のダイヤ/ミッション
3. 蒼のダイヤ/ネバディロ・ブランコ
4. 株式会社ヤマヒサ/自社農園栽培オリーブ油（ブレンド）

後半の「ルッカ」とかはオリーブの種類です。世界には1600種類くらいあるんだとか。異名同種の数が多いので、今後も増えていく可能性があるそうです。

もうね、香りが口いっぱい広がるし、余韻に心地よい苦み/渋み/辛みがあって高級ワイン飲んでるようでした。ただ個人的に辛みが強いオリーブオイルはむせますｗ食事に使う分にはいいですが、試飲はきつかった。

ドリンク４種

テイスティングは以下の4種類。今回はウクライナワインを入れたり、急遽追加したりとあったみたいですね。

• さぬきワイナリー/甲州/NV
• Chizay/Chersegi/2019
• 国重/大吟醸無濾過原酒
• 綾菊/さぬきオリーブ純米

オリーブオイルと合わす経験がないので結構難しいなぁと思いました。各それぞれコメントいれてきます。

甲州は相性が良い。
酸味と華やかさがあって割とイメージがピンとわきますし、オイル単体と合わしても美味しい。

Chersgiはポテンシャル高そう。ウクライナワインです。
ゲヴェルツトラミネールに似てるのでエキゾチック＆スパイシーなので料理次第ではすごくユニークなペアリングになりそう。生姜焼きの味変にオリーブオイルかけても良いかな。

吟醸や大吟醸系と合わせるのは面白い。
アルコール添付してるのですっきり切れやすく、オリーブオイルの渋み/苦み/辛みの余韻と上手にマッチしそうです。結構なんでも合いそうです。

純米酒はちょっと難しいかなぁ。
コクや旨味が引き立ってふくよかな甘さを感じるので、料理次第ではアリ。トンカツや焼き鳥に塩とオリーブオイルという話が出てました。想像しにくいですが、純米酒の強さとはマッチしそうです。

まとめ　国産オリーブオイルの質向上

現状はヨーロッパ産のオリーブオイルが日本よりも格安で手に入る状態です。これがだんだん国産のシェアが増えていけばなぁと思いました。

超高級に関しては日本でも作られていますし、海外とも競えるレベルかもしれませんが、一般家庭に1小瓶4000円はキツイ。

今後日本のオリーブ収穫量は少しずつ増えていくと思われるので、もう少しお手頃価格で日本人の口に馴染むオイルができてきたら面白いと思います。オイルに限らず漬物でも、需要あると思うんですよね。そういうアレンジって、日本人は得意だと思うんです。

旅ガラス

苦み/渋み/辛みの強さが強くて本場の味の印象。もっと爽やかさや清涼感が強調された軽口だと和食のアレンジとか使いやすそう

海外の人ってレタスや白米にオリーブオイルかけて食べるんです。初めて見た時は唖然としましたが、日本人の醤油と一緒だなと妙に納得しました。

食べてみると美味しいので、日本の食卓にも調味料感覚のオリーブオイルが浸透していくと更に食文化に広がりが出るのかなぁと思いました。