こんにちは、旅ガラスです。
2022年鹿児島例会D「黒糖焼酎を深く知る ～歴史や文化、味わいのタイプを深堀りする～」に参加してきました。
黒糖焼酎研究の最先端を聞かせて頂きました！
そもそもソムリエ協会の例会ってどんなことやるの？
1時間授業、1時間テイスティングのだいたい2時間構成です。
内容は47都道府県で共通テーマが3つ、各都道府県の独自テーマが1つ。そのため年4回各都道府県で実施されてます。タイミングと席さえ空いてれば他県に参加OKなので、旅ガラスは2022年度の九州はの独自テーマは全て参加します（田崎会長のおっかけしますｗ）
割と平日の昼間に開催される事も多いので、休みに融通利く人じゃないと大変かもしれません。
一般の参加は1回6000円です。
協会員は年会費15000円で例会参加費は無料です。３回以上参加するなら元は取れる計算ですね。実際出てくるお酒のクオリティも高いので、お酒の量より質を楽しめる方なら6000円はもはや実費、タダで分かりやすい解説をつけてくれるイメージです。
個人的にはセミナー内容以上に各講師のマニアックなこぼれ話は貴重です。
まさにここでしか聞けない話、特に独学でお酒の勉強してる人にとっては嬉しい限りです。
独自テーマってどんな内容なの？
各都道府県でフィーチャーしたいテーマです。もしくは特別な講師の方がいらっしゃる場合はその人が解説をしてくれます。
2022年度のテーマをざっくり上げさせていただくと・・・
- 佐賀県：佐賀県産清酒GI（地理的表示）の取組とその展望
- 長崎県：長崎県産焼酎の魅力
- 福岡県：スペシャルティコーヒー最前線-世界一のバリスタに聞くコーヒーの味わいと魅力
- 宮崎県：宮崎和酒とチーズのペアリングセミナー
- 大分県：大分の発酵・醸造文化～みそ・醤油・酒造
- 熊本県：「阿蘇のチーズを学ぶ」 〜3つの生産者をお招きして
- 鹿児島県：黒糖焼酎を深く知る ～歴史や文化、味わいのタイプを深堀りする～
セミナー前半/黒糖焼酎分析の現状
- 奥津 果優 氏 鹿児島大学 焼酎・発酵学教育研究センター 特任助教
- 田崎 真也 一般社団法人日本ソムリエ協会 会長
今回は大学の方が講師にいらっしゃってくれました。
黒糖焼酎ってどんなイメージ？という所からはじまり、そもそも法律でここまで規定されているのはどうしてか？など細かく説明頂きました。
以下ポイントになります。
黒糖焼酎とは？
奄美諸島で作られる、黒糖と米麹と水を原料として作られた単式蒸留酒のことです。
もともと第二次世界大戦以後に作られ始めたお酒であり、戦前は200年ほど法律で禁止されていた模様です。実際にはもっと前から似たようなものが作られていたのではないか？と研究してるとのことです。
また、戦後はアメリカ領になっていたことからルールが厳しかった模様です。
ラムと酒税法上分けなくてはいけない理由もあり、これだけ原料などについては厳しく言及されているとのことです。
蒸留方法別の飲み比べ
テイスティングは減圧と常圧の二つで飲み比べさせてもらいました。
今回はテイスティングと説明が混合される感じです。分かりやすい
減圧蒸留はフルーティーに仕上がってました。以前から知っていましたが、減圧にすると素材の黒糖感が薄れて、全体的にバランスの取れた味わいに仕上がります。個人的には減圧の方が全体的に甘い香りは強いものの、やっぱり黒砂糖のようなピュアで素朴な香りが減ります。
今回飲み比べたのはこの銘柄は「れんと（減圧）」と「奄美（常圧）」です
後半/黒糖焼酎の分析
製糖方法ときびの品種差による違いが出ないか検証しているとのことでした。
一部実験結果を知らせてくれましたのでお知らせ致します。
製糖方法
黒糖を精製する際には炭酸カルシウムを投入を行います。
この炭酸カルシウムの量によって黒糖の香りや味わいの成分に変化がでるのでは？と比べて実証実験を行っていました。
その結果
- 炭酸カルシウム未投入のものは通常より香ばしい
- 炭酸カルシウムを通常の２倍量投入したものは青臭い
と官能チェック/成分分析の結果が出ました。
これって今まで知られてなかった事なので、今後製糖方法を変えて炭酸カルシウム未投入の黒糖焼酎が出来上がるかもしれません。
勿論まだまだデータ不足だそうで、なぜこうなるのかなどは分かっていないそう。今後も研究を続けて解明、黒糖焼酎も進化していって欲しいなぁと思います。
材料の品種の変更
さとうきびの品種を３種類、３ヴィンテージの収穫で比較実験を行いました。
それによると、サトウキビの品種次第で黒糖の色合いや成分の強弱に変化がついたとのこと。
これはワインの葡萄品種が変わって味が違うのと一緒なので納得です。蒸留酒と醸造酒の違いはあれど、必ず変化は出ると思います。
残念ながら、現状さとうきびの品種改良は生産量を増やすための品種改良のみで、品質向上のための品種改良はされていないとのことでした。今後に期待ですね。
朝日ーAlc.25%と30%の飲み比べー
アルコール度数が違う二つの飲み比べを行いました。
「一緒ででしょ」って思ってたんですが、微妙に違うんです。これは面白い。
一般に薄まってないアルコール30%の方が香りが強いかと思いきや、まさかの25%の方が強く感じるという結果に。
信じられない人は是非トライしてみてください。水を沢山入れてるはずの25%の方が香りが強いという摩訶不思議。新発見でした
講師の奥津助教授もラムをエタノールと水で薄めた成分研究データを見せてくれたり、田崎会長もどういう可能性が考えられるかなど、お話していました。
今後どのアルコール度数が一番香りが立つかなどの研究もされてきそうですね。なんとなく焼酎の水割り＆お湯割りはどのバランスが良いか、という話にも似ていて面白かったです。
ルリカケスラムー黒糖から作ったラムー
最後に試飲したのは「黒糖焼酎の製法で作ったラム」です。
通常のラムは黒糖液からそのまま蒸留するので、製糖過程がないそうです。なので通常は黒糖焼酎のように米麹で発酵させないので、米麹由来の香りもありません。
ルリカケスラムは黒糖焼酎と同様に製糖して黒糖から作り、米麹で発酵。そこから３回蒸留とオーク樽を使って熟成させてるそうで、普通のラムとは製法に手間がかかってます。
スタウトのようなクリーミーで甘い香り、メープルシロップやほんのち草っぽい香りも感じ取れました。ラムといわれればラムなんですが、ちょっと不思議な味わいです。
世界にはまだまだ知らないお酒があるなーって思った次第です。
まとめ：黒糖焼酎のレベルアップが始まるかも？
今回の話を聞いていて、「黒糖焼酎はまだまだ伸びしろがあるなぁ」と感じました。
良くも悪くも黒糖焼酎を作れる会社が限られてますし、需要があったのでそこまで品質の向上などに向き合った方が少なかったのではないかと思います。製造方法も酒税法でかなり細かく規定されているので。
奥津特別教授のお話もまだまだ手探りな部分が多いらしく、今後の更なる発見にも期待ができそうです。是非今後も頑張って頂きたいなぁと思いました。
そして一消費者の旅ガラスは更に美味しい黒糖焼酎を楽しみたいと思った次第です。今回の５種だけでも色々あるもんだなぁと勉強になりました。
大人の宅飲みワイン＆おつまみレシピ研究所｜ソムリエ協会例会ログ No.009
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