温故知新な酒造り/2022年広島例会Dに参加してきました！！

こんにちは、旅ガラスです。

2022年広島例会D「明治期の酒造りからみる広島酒のルーツ」に参加してきました。

今回のはテイスティングが秀逸、日本酒の幅の広さを実感できました。

そもそもソムリエ協会の例会ってどんなことやるの？

ほとんどが1時間授業、1時間テイスティングのだいたい2時間構成です（２時間テイスティングの時もあります）

内容は47都道府県で共通テーマが3つ、各都道府県の独自テーマが1つ。そのため年4回各都道府県で実施されてます。タイミングと席さえ空いてれば他県に参加OKなので、旅ガラスは2022年度の九州と中国地方の独自テーマは全て参加しました。四国も参加予定ですｗ

一般の参加は1回6000円です。

協会員は年会費15000円で例会参加費は無料です。
３回以上参加するなら元は取れる計算ですね。実際出てくるお酒のクオリティも高いので、お酒の量より質を楽しめる方なら6000円はもはや実費、プロ中のプロの解説に価値を見出せる人にはかなりお買い得価格になってると思います。

個人的には各講師の持つこぼれ話が貴重です。実体験やどういう感覚でテイスティングしてるのか、どんな背景があったのかなど聞けて非常に勉強になります。

まさにここでしか聞けない話、特に独学でお酒の勉強してる人にとっては嬉しい限りです。

独自テーマってどんな内容なの？

各都道府県でフィーチャーしたいテーマです。もしくは特別な講師の方がいらっしゃる場合はその人が解説をしてくれます。

2022年度の中国地方のテーマを上げると・・・

• 島根県：島根県産ワインの可能性を探る
• 鳥取県：山陰ワインのテロワールと将来性
• 山口県：やまぐちの酒業界の新しい波
• 広島県：明治期の酒造りからみる広島酒のルーツ
• 岡山県：岡山における自然で持続可能なワイン造り

セミナー前半/明治期の酒造り

今回の講師はコチラ！

• 藤井 義大 氏　藤井酒造株式会社　専務執行役員
• 田崎 真也　  氏　一般社団法人日本ソムリエ協会　会長

広島では割と老舗でやっている蔵元さんの専務さん。苗字見る限り、おそらく次期社長さんになるのでは？という方です。

広島県は46蔵で日本酒を製造、全国で７番目に多い県になるそうです。「共通点がなく個性がないのが広島酒」という説明をしてました。各県GI（原産地呼称制度）を取り入れ始めているなか、この様子ではかなり苦労しそうです。

さて、勉強になったポイントは以下の２点です。

• 軟水から良質な酒造りができるようになった経緯
• 広島酒の知名度を上げるきっかけ

軟水から良質な酒造りができるようになった経緯

日本、特に広島では軟水が主流。
当時の酒の銘醸地の伏見/灘は硬水よりでミネラル分が豊富。

一般的に硬水の方が発酵しやすく、軟水は発酵しにくいそうです。理由はミネラル分は酵母の栄養となるので、ミネラルの少ない軟水だと発酵が上手く進まず、最悪の場合は腐造（腐って失敗）にもつながりそうです。

旅ガラス

微生物の活動が今ほど解明されておらず、また軟水を硬水に変える技術もないため、「広島での酒造りは難しい」と言われていたようです。

そこで登場するのが三浦仙三郎氏。

この状況を打破すべく、1898年に自身の研究成果である「改醸法実践録」を公開。今でいう「軟水醸造法」です。どうすれば軟水でも発酵が上手に行くかを研究して、それを同業者に公開した素晴らしい人になります

現在なら特許、当時なら門外不出の秘伝になってもおかしくない技術です。

また、温度計を日本酒醸造に取り入れたのもこの人が先駆けだそうです。今ではどの蔵でも使っている温度計ですが、当時は非常に高価で体感温度だけで酒造りをしていたそうです。

広島酒の知名度を上げるきっかけ

1900年に軍用酒として採用されたのがきっかけで、「広島の酒は美味い」と広まっていったそうです。

当時の酒は贅沢品でお金持ちや権力者などしか他県の人は飲んでないと思いますが、その中で伏見/灘と比肩する評判を獲得したようです。

ちなみに軍用酒に採用される経緯で、軍部からの打診を灘（伏見だったかも？）が断り、そこに広島がプッシュをかけたのが経緯のようです。

今以上に広報のチャンスの限られた時代に、軍用酒に着目したのは流石だなぁとおもいました。

後半/テイスティング

今回は時代で切り分けながら復刻酒や最先端なお酒をテイスティングしていきました。

• 江戸初期：賀茂鶴　元和夢幻の酒
• 明治：龍勢　試験醸造酒　雄町85%　無濾過生原酒
• 昭和：白牡丹　広島特選　法華金紋
• 平成：雨後の月　大吟醸
• 令和：富久長　八反草　純米ハイブリット生酛

江戸初期：賀茂鶴　元和夢幻の酒

江戸時代初期の文献を参考にして復活させた日本酒

生酛以前の製法で「そやし水」という、ざっくり言うとお米のとぎ汁のようなものを保管しておいて、酒造りの最中に投入して作ったお酒（厳密にいうと色々違いそうですが、そういう手法で作るメリットもあるみたいです）

見た目は薄いにごり酒にややベージュがかった色が見られて、不思議な色合いです。乳酸系と発酵系の香りが混じったような、マッコリなどに近いイメージ。甘くてバナナの香りもしっかりあります。

個人的には面白いなぁと思えるお酒でした。

明治：龍勢　試験醸造酒　雄町85%　無濾過生原酒

明治時代の文献をできる限り踏襲してつくられた原点回帰の日本酒。試験醸造のため販売はされていません。

特徴は木桶で仕込んだ生酛造り、木桶で仕込むと発酵が早くなるそうです。詳しい理由は不明だそうですが、温度が上がりやすかったり木桶に元から存在する微生物が影響してるのでは、とのことでした。

フルーツの香りがほとんどなく、お米由来の香りが強い。「おひつにいれた炊き立てのご飯」のような香りと言われて納得、旅ガラスも今後使っていこうと思った分かりやすく的を射た表現だと思います。

うん、これも面白い＆おいしい。
まろやかでコクのある、味わいのあるお酒でした。

昭和：白牡丹　広島特選　法華金紋

キリリと仕上げた本醸造酒。ぬる燗で頂きました。

ちなみに芳華金紋は当時の特級酒を意味する言葉だそうです。

一昔前の日本酒を思い出させる味わい、バナナ系＋お米の香りが強く、アル添独特の味わいが楽しめます。ナッツ系の香りという話をしていましたが、なんとなくしか分からず。後はミネラル、石灰系の香りは確かにあります。

旅ガラス

石灰が置かれた体育倉庫の香り、確かにそんな香りしたなぁと思っていました。

これは懐かしい、久々に美味しく仕上げた本醸造をぬる燗で飲んだ気がします。30℃くらいまで落ちていて、もし吟醸系の香りを温めたい場合はこれくらいの温度が良いそうです。

平成：雨後の月　大吟醸

これは平成の後半から出たという話でした。協会1801号の酵母が良く出たフルーティなお酒。それまで主流だった9号酵母から切り替わったのが平成の中盤ということです。

最近では1801号や1901号の酵母を使わないと品評会で通らず、大吟醸酒はだいたい品評会用に造ることが多いそうです。華やかさがしっかりでて、飲みやすく仕上げてます。

美味しいのだけど、似たスタイルばっかりになって難しいんですよね。そして和食に合わせにくいと毎回思う味わい。フルーツコンポート系の甘さで、スイーツとかには合わせやすいんですが、しょっぱい系は難しい。

冷やし茶わん蒸しやビシソワーズなどはオススメされていました。うーむ、家で作るのは大変なんだよなぁ。今度試してみましょう。

令和：富久長　八反草　純米ハイブリット生酛

「八反草」、昔は広島でよく使われていたお米ですが、富久長さんが復活させて酒造りをしているものになりました。

特徴は扁平精米（胚芽が残るタイプ）、高温糖化と生酛製法のハイブリッドスタイルが特徴です。胚芽が残るとマスカット系の香り（4mmp)が出るとのことでした。

「八反草」は稲の背丈が高く栽培が困難、さらに精米が難しいためどんどん淘汰されていった経緯があるそうです。

パッションフルーツやパイナップルの香りがでてて、少しソーヴィニヨンブランに似ているような印象を受けます。ただし、乳酸系やお米由来の香りもあるので、爽やかな日本酒の印象を受けます。

最新技術と伝統技術の融合、そして昔のお米を使う事で個性の抽出。まさに令和の最前線でトライ＆エラーをしているお酒と言えると思います。

まとめ：温故知新で発展していく広島酒

今回面白いことに各時代で分けた変わり種系の日本酒ばかり飲ませてもらいました。

勿論当時の造りとは厳密に言えば違いますが、非常に美味しく頂けました。精米歩合が昔は100%に近かったので、より雑味が多かったと思われます。

こうやって復活させたスタイルに現代技術を融合させるのは面白い。ぜひ温故知新の精神で新しい広島スタイルの酒を造って欲しいなぁと思いました。