こんにちは、旅ガラスです。
2022年福井例会D「昆布のテロワールと昆布出汁とワイン」に参加してきました。
日本人には馴染みのある「昆布だし」について勉強してきました！
そもそもソムリエ協会の例会ってどんなことやるの？
- 1時間授業、1時間テイスティングの構成です（２時間テイスティングの時もあります）
- 内容は47都道府県で共通テーマが3つ、各都道府県の独自テーマが1つ
- 他県の例会に出るのもOK
- 一般参加は6000円です。協会員は年会費15000円で例会に無料参加可
３回以上参加するなら元は取れる計算ですね。
お酒のクオリティも高く、お酒の質を楽しめる方なら6000円はもはや実費です。そこにプロの解説が追加、勉強にもなるのでお酒好きには最高です。
個人的には各講師の持つこぼれ話が貴重です。実体験やどういう感覚でテイスティングしてるのか、どんな背景があったのかなど聞けるので、趣味がお酒の勉強な人には嬉しい限りです。
独自テーマってどんな内容なの？
2022年度の北陸のテーマを上げると・・・
- 富山県：醸造家トーク・セッション 富山のワイナリーの現状と未来
- 石川県：ヤマ・ソービニオンを識る
- 福井県：昆布のテロワールと昆布出汁とワイン
セミナー前半/昆布だしの老舗、奥井海正堂
今回の講師はコチラ！
- 奥井 隆氏 奥井海生堂 代表取締役社長／ソムリエドヌール
- 田崎 真也 氏 一般社団法人日本ソムリエ協会 会長
奥井海正堂からは奥井社長が登壇、この人はかなり話慣れていて、原稿やパワポなしでも話せそうな印象でした。
創業は明治４年。関西の玄関口として敦賀港に拠点を持つ会社です。北海道近海にしか生息しない昆布を扱う会社が福井にあるのは、商業の中心地であり水揚げされた昆布を加工が盛んだったという背景があるようです。現在は４代目、日本各地の料亭はもちろん、最近では海外とのお取引も増えている勢いのある会社です。
2000年に舌の味蕾からグルタミン酸受容体があることが発見されてから、海外でも「うま味-UMAMI-」が認知されるようになり、高品質の昆布の需要が増え続けているみたいです。
では本日のテーマ、昆布だしのテロワール、それにヴィンテージのお話が面白かったので取り上げます。
昆布だしのテロワール
昆布はそもそも北海道近海（一部ロシア辺りも含む）でしか生息していない海藻です。
産地で大きく４つに分けられます。ちなみにテロワールという話をしていますが、生息する昆布の品種が違っていたり、幾つか呼び方があるので、今回の講演の物を参考にしています。
- 利尻昆布
超高級品、産地は北海道北部で礼文島産が最高級と言われています。味わいは上品で料亭などに使われるそうです。 - 羅臼昆布
超高級品、産地は北海道東部の知床半島。濃厚でコクがある、グルタミン酸が一番多く旨味が強いのが特徴です。 - 山だし昆布
一段落ちるものの高級品、産地は函館周辺で高級出汁としても有名。繊維質が柔らかいため食用にもされる。別名真昆布 - 日高昆布
食用から出汁用まで色々な用途で使われます。産地は襟裳岬（北海道の南部）で食用がメイン。おでんの昆布などは日高昆布だそうです。別名は三石昆布
その他、調べてみると長昆布や細目昆布など色々あります。が今回説明ありつつテイスティングで出汁を準備してもらったのは上記４種類になります。
日本人なら誰でも一度は口にしたことがある昆布だしの料理。生産地とか品種ごとの違いとか全然知りませんでした。
昆布だしのヴィンテージ
ワインのブドウ栽培から導入した概念、ヴィンテージが昆布にもあるそうです。
基本的には一年熟成させたものを出荷しているそうですが、奥井海正堂では昆布蔵を建造して、各年の昆布をヴィンテージ保存しているようです。
熟成によって出汁の出方や成分も変わってきそうですし、ヴィンテージによって昆布の大きさなども変わってくると思います。
これは面白い、今後はヴィンテージ違いで昆布だし飲みたいなぁと思いました。最後に田崎会長が奥井社長お願いしていたのが面白かったですｗ
ワインと違って発酵・醸造などさせていないので基本的に保管されるまで同じ工程かと思いますが、これで味の違いが出てくれば、テロワールの横軸にヴィンテージという付加価値を生み出すことができそうです。
後半/テイスティング
- 蔵囲利尻昆布水/３年熟成
- 羅臼昆布水
- 山出し昆布水
- 日高昆布水
- 精進出汁
- 懐石出汁
- 甲州 鳥居平畑 プライベートリザーブ 2021 / 中央葡萄酒株式会社
- アルガブランカ クラレーザ 2020 / 勝沼酒造株式会社
- 常山 純米 超辛口 / 常山酒造合資会社
今回はお出汁がメイン！
元々ワイン２種の予定でしたが、急遽地酒が追加されました。
お出汁のテイスティング
会場に持ってきて頂いた昆布、こうやって見ると形や大きさが全然違います。
お味の方は以下の通り
- 蔵囲利尻昆布水/３年熟成
ふくよかで余韻が長くうま味が長持ちの印象。ほどよいとろみもあり非常に上品。繊細な料理に使えそうなので和食全般に、この出汁入れるだけで料亭の味になりそう。 - 羅臼昆布水
粘り気が強く味も強力！非常に骨太でお出汁を飲んでると思えない濃厚さがあります。しょっぱい/脂っこい料理のベースでラーメンとかでも使えそう。 - 山出し昆布水
これは非常にクリーンでさっぱりしたお出汁。素材の味を生かしたい料理のわき役として非常に有効そう。例えばそばとかてんつゆの出汁なんか良さそう。 - 日高昆布水
他に比べて塩や磯の香りではなく、昆布本来の香り。良い意味で雑味を伴う素朴な味わいで、親しみやすくお味噌汁や水炊き鍋にそのまま入れて食べたいｗ - 精進出汁
利尻と干しシイタケ。旨味成分の相乗効果を狙ったもの。今回はしいたけの香りが強く、全体的にスリムというお話でした。 - 懐石出汁
かつおだしと昆布だしを混ぜた物。これもカツオの香りが強い。シャンパンと合わせやすいというコメントが印象的でした。
という具合でした。これだけ出汁を飲み比べるのは初めての経験、味と香りに明確な違いを感じられました。
さて、お次はこれにワインや日本酒を合わせていきます
出汁×ワイン＆日本酒
- 甲州 鳥居平畑 プライベートリザーブ 2021 / 中央葡萄酒株式会社
- アルガブランカ クラレーザ 2020 / 勝沼酒造株式会社
- 常山 純米 超辛口 / 常山酒造合資会社
甲州ワイン２品、純米酒１品になります。
「これだ！」と思うようなマッチは特にありませんでしたｗやっぱり出汁単体と飲み物って難しい。
明らかにダメなものはありませんでしたが、べた褒めするような組み合わせもない印象でした。ポソリとシャンパンがあればな、というお話がw
個人的に気になったのはコチラ
【懐石出汁×アルガブランカクラレーザ】
ワインの酸味がしっかり生きて、旨味が際立つ印象。昆布だけの出汁だとちょっと物足りない。後は懐石出汁が温かかったのも美味しくマッチした一因だと思います。これにお塩足したら立派なペアリングになりそうです。
【羅臼昆布水×常山】
どちらもコクのある組み合わせ、これは温めて出汁割で飲んでみたかったです。超上品なコクになると思うので、機会あれば試してみたいですｗ水っぽくならない事を願いつつ。
【山出し昆布水×甲州鳥居平畑】
山出し昆布とお醤油で食べる野菜のお浸しにはこの甲州合いそうだったのでチョイス。
出汁料理と合うと言われる甲州ワインですが、こうやっていざペアリングを考えると思った以上に奥が深いなぁと思いました。ここに素材や調味料の味が加わるわけで、シェフやソムリエの方は流石ですね。
まとめ 世界に広がる出汁文化
出汁の概念は知っているものの、その素材まで詳しく知らなかったので大変勉強になりました。
今回は昆布でしたが、うま味のある食材は沢山ありますし、それこそイタリアではトマトとパルメジャーノを組み合わせて食卓にうま味成分を取り入れてる国でもあります。
和食文化の真の意味の浸透はまだまだ、世界中の料理に出汁が加わると新たな料理のジャンルが生まれる可能性もあるので、今後の料理業界の発展が楽しみです。
今後大きくなる需要に備えて、ぜひ昆布業界も頑張って欲しいです。
大人の宅飲みワイン＆おつまみレシピ研究所｜ソムリエ協会例会ログ No.023
おまけ 福井の打ち上げにお邪魔しました
福井例会の打ち上げに参加させて頂きました。鳥取例会に続いて２度目、ほんと初めてお邪魔する場所でお誘い頂けて感謝一杯です。
しかも、某社長の隣席で緊張、はあんまりしませんでした(笑)
気さくな方で、かつ旅ガラスは今後のお付き合いとか仕事の上司とかしがらみ０。ワイワイお話してましたね。
女の子ばかりいるのに旅ガラス隣でいいの！？みたいのは思いましたけどねｗ全然知らない事ばかりなので貴重なお話聞かせてもらいました。
お酒の一期一会、またどこかでご縁があればつながることもあるでしょう。
おしまい
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